CAPACITACION

Objetivo General 

Este curso tiene como objetivo principal, brindar los conocimientos necesarios referentes a las Gestión y Planificación de empresas del sector gastronómico dentro de las cuales destacan restaurantes, cafés, clubes, bares, cruceros, clínicas y hospitales así como las empresas de alimentación institucional, entre otras.

  • Comprender la importancia de la Dirección y Control para el éxito en la gestión del restaurante.
  • Visualizar todos los errores que se están cometiendo y frenando la posibilidad de conseguir un restaurante más rentable.
  • Saber aplicar el coaching a la gestión del restaurante.
  • Aprender a realizar estrategias innovadoras de Fidelización de clientes.

 

Información General

Nombre OTEC: Escuela de Negocios Internacionales Asexma S.A. RUT: 99.549.250-4
Dirección: Huérfanos 786. Oficina 808. Santiago Centro

Giro: Capacitación

Forma de Pago: 

  • Contado y cheque, documentando con OC para reservar cupo.
  • Pago en Cuotas, con Sistema Web Pay.
Datos Banco:
  • Banco Santander.
  • Cuenta Corriente.
  • Nº 6219757-9

Información del Curso

Nombre SENCE: Uso y Manejo de Tec. de Adm. de Empresas de Gastronomía y Bares
Código Sence: 12-37-9222-49
Días: Lunes, Miércoles y Viernes
Fechas: 26 de mayo al 11 de junio 2014
Horario: 15:00 a 18:00 hrs.
Duración: 24 horas.
Lugar Ejecución: Huérfanos 786. Oficina 808. Santiago Centro-Asexma
Valores: Socios $ Socios $ 120.000/  P. Gral. $144.000 .-
 
    

 

Contenidos

I. Módulo Nociones de Administración


1. Empresa.
2. Estructura de organización de la empresa y sus puestos.
3. La tarea primaria de los puestos que ejercen mando en la organización.
4. Algunas técnicas gerenciales básicas:
a. Fijación de objetivos
b. Técnicas de planeación del trabajo
c. Conducción de juntas
d. El sistema de información ejecutiva y el control de gestión.
e. Integración de metas: colaboración y conflicto.
f. Bases del control estadístico de procesos.
5. La dirección, motivación y el desempeño del personal Conclusión.
6. Pasos Importantes para la Elaboración del Menús:
«A partir del Menú se construye la excelencia de los productos y servicios, su importancia recae en el equilibrio de los costos, los gastos y las utilidades»:
a. – Conocer costumbres y hábitos del Cliente.
b. – Conocer la capacidad técnica del personal.
c. – Conocer la capacidad productiva y de infraestructura del negocio.
d. – «Crear un Menú es un arte y como tal debe ser construido primero en la mente».
II. Módulo de Contabilidad Básica
1. Introducción a la Contabilidad y sus aspectos básicos.
2. Operaciones Comerciales (Facturas y boletas).
3. Arqueo de caja
4. Libros Contables obligatorios.
5. Determinación de impuesto mensual.

 

III. Módulo Logística y Almacenamiento


1. Pedido de las Materia Primas
a. Conocer Stock en bodega.
b. Conocer en detalle las características del Menú.
c. Conocer gramajes estipulado.
d. Conocer cantidad de comensales.
e. Conocer proveedor.
f. Conocer precios y las temporadas de los alimentos.
2. Recepción de las Materias Primas
a. Evaluar las condiciones de higiene del transporte.
b. La calidad y cantidad de materias primas deben coincidir con el pedido.
c. La recepción de alimentos deben ser recepcionadas bajo estricta seguridad, ante dudas devolver con observaciones.
d. El control de calidad en la recepción debe estar basadas en normas y procedimientos ISO 9000.
3. Almacenaje de la Materias Primas
a. Conocer normas ISO de almacenajes de alimentos y NA.
b. Almacenar de acuerdo a los sistemas de rotación.
c. Las materias primas deben ser chequeadas y rotuladas diariamente.
d. En el almacenaje se debe considerar: ventilación y espacio, técnicas de conservación, y de rotación.
e. Su administración está basada en inventarios periódicos, control de RM y actualización de los stocks.
4. Excelencia y Visión de una bodega del Servicio de Alimentación
La excelencia en la administración de las Materias Primas en todo su contenido está basada en la fiscalización de su uso. La bodega como tal es: el corazón que riega todo el cuerpo de un servicio de alimentación, su ineficiencia creará enfermedades como: altos costos en pérdidas originando esfuerzos inútiles en los otros organos».

 

IV. Nociones de Funcionamiento en RRHH.
1. Gestión de los RRHH:
a. Organización de un Restorante.

  • Componentes de la organización
  •  Tipos y niveles de organización

 

2. Planificación de los RRHH.
a. Análisis del puesto de trabajo. Métodos

  •  Introducción
  • El análisis del puesto de trabajo (ADPT)

3. Motivación para los empleados.
a. Teorías de la motivación
b. Modelos de motivación

  • Introducción
  • Modelos de motivación
  • Estilos de Dirección.
  • Habilidades de Dirección
  • Liderazgo situacional

V. Módulo de Coordinación y Planificación Productiva:
1. La Operación:
a. Para hacer pedidos a la bodega se debe conocer en detalles el Menú del día.

  • Auto-supervisión en la sanitización de las M.P.
  •  Tener claro gramajes, cortes y cantidades.
  • Trabajar bajo estricta higiene personal.
  • Mantener sobre temperaturas de protección de los alimentos pré-elaborados.

2. Coordinación de las preparaciones
a. Delegar tareas productivas específicas al profesional habilitado.
b. La manipulación de las M.P. debe ser por etapas y secuencias productivas:

  • Ver espacio.
  • Controlar tiempo productivo.
  • Administrar cantidades a producir.
  • Ser exacto en cortes y gramajes.
  • Verificar consistencia, color y sabor.

3. Mise en Place para el abastecimiento en la Linea del Auto-Servicio
a. («Adecuar reposicion de alimentos de acuerdo al consumo por turnos de atención»).

  • Adecuación de: Loncheras, asaderas y utensilios. (deben ser los más bien presentados).
  • Hacer la degustación.
  • Patronizar decoración y presentación del día.
  • Delegar reposición.
  • Supervisar en todo momento higiene en la manipulación y presentación de los alimentos.

4. Reposición de la producción al Auto-Servicio. Alimentos
a. Características del personal:

  • El personal debe estar capacitado para realizar la tarea.
  • La decoración y presentación debe ser uniforme de inicio a fin de los servicios.
  • La cantidad de alimentos en las loncheras debe adecuada para evitar accidentes.
  • Las temperaturas de los alimentos deben ser controladas.
  • La reposición debe ser adecuada al N° de comensales por turno.
  • Los alimentos deben ser adecuados de manera que facilite su porcionamiento.
  • Debe ser rápida.

b. Reposición de Alimentos

  • Debe ser en loncheras adecuadas y limpias.
  • Debe ser en cantidades suficiente.
  • No debe ser realizada por la misma persona que sirve.
  • Debe ser solicitada con tiempo.
  • Deben ser cargadas en la cocina y no vaciada en el auto-servicio o salad-bar.
  • Debe ser la tarea de equilibrar las preferencias del comensal.
  • Debe ser una acción estándar desde el inicio hasta el fin de la entrega de los productos y servicios.

5. La Reposición de Vajillas y Utensilios
a. Debe estar de acuerdo a los tipos de alimentos a servir.
b. Deben ser chequeados, seleccionados, secos y limpios.
c. Deben ser oportunos y preparados de acuerdo a las prioridades de la atención.
d. Deben estar limpios, lavados con técnicas sugeridas por proveedores específicos.
e. La comunicación entre el personal involucrado debe ser fluida.

 

Confirmaciones con David Catalán Bobadilla al 2498 4052  – dcatalan@exportachile.cl

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